Vous avez déjà mordu dans un repas à bord un peu caoutchouteux en vous demandant qui diable avait préparé ça, et quand ? C’est une question tout à fait légitime. Le plateau devant vous n’a pas été assemblé à la va-vite dans une minuscule cuisine de bord une heure plus tôt. C’est le produit final d’une opération logistique qui commence au sol, parfois une journée entière avant même votre embarquement.

Alors, d’où vient réellement la nourriture servie dans les avions, que devient-elle une fois que vous avez fini de manger, et pouvez-vous tout simplement faire l’impasse et apporter votre propre repas ? Passons dans les coulisses.

Ce qui se passe réellement avant que votre repas n’arrive sur le chariot

Votre repas à bord est cuisiné, refroidi et scellé bien avant le décollage. Il n’est pas préparé frais dans les airs, quelle que soit son apparence lorsqu’il arrive sur votre tablette. Les équipes de restauration aérienne travaillent selon un planning strict établi à rebours : les repas sont cuisinés en grandes quantités, refroidis rapidement pour garantir leur sécurité, puis répartis dans des plateaux individuels à la main ou à la machine, selon le plat.

Ensuite, les plateaux sont chargés dans les chariots dans un ordre strict, correspondant au nombre exact de repas, aux demandes spéciales et à l’ordre de service de ce vol précis. Si l’ordre est incorrect, un membre du personnel de cabine se retrouve à fouiller tout le chariot en plein service à la recherche de l’unique repas végétarien placé au fond. Les chariots sont livrés à l’avion plusieurs heures avant même le début de l’embarquement, restent réfrigérés pendant tout le trajet et ne sont réchauffés qu’une fois l’appareil en vol. Au moment où un membre du personnel de cabine vous remet votre repas, celui-ci a déjà été manipulé davantage que la plupart des aliments que vous mangerez de toute la semaine.

À l’intérieur d’une installation de restauration aérienne

Ce ne sont pas des cuisines de restaurant. Ce sont des opérations à l’échelle industrielle, dont certaines produisent des dizaines de milliers de repas par jour pour des dizaines de vols simultanément. Une installation typique est divisée en plusieurs zones : préparation des plats chauds, préparation froide, chaînes d’assemblage des plateaux et stockage réfrigéré, le tout synchronisé avec un immense planning de chargement qui ne peut se permettre aucun retard.

Des entreprises comme Gate Gourmet et dnata Catering exploitent ce type d’installations dans de grands aéroports du monde entier, fournissant souvent les repas de plusieurs compagnies aériennes depuis un même site. Il s’agit moins d’une « cuisine de compagnie aérienne » que d’une petite usine agroalimentaire, entièrement conçue autour d’un timing précis plutôt que de la créativité culinaire. Le repas sur votre plateau ne s’est probablement jamais trouvé à proximité de la compagnie aérienne elle-même avant que le chariot ne soit acheminé dans l’avion.

Pourquoi la nourriture en avion a un goût différent à 10 000 mètres

Voici la partie qui semble inventée, mais qui ne l’est pas : l’air dans une cabine pressurisée est sec, et la pression de la cabine elle-même atténue votre sens du goût, en particulier pour les saveurs salées et sucrées. Certaines études suggèrent que votre capacité à percevoir le goût sucré peut diminuer jusqu’à 30 % dans les airs.

C’est en partie pour cette raison que les repas servis par les compagnies aériennes sont souvent davantage assaisonnés que les plats que vous mangeriez au sol. Les traiteurs compensent des papilles gustatives qui, littéralement, ne fonctionnent pas à pleine capacité là-haut. C’est aussi pourquoi le jus de tomate, de toutes les boissons possibles, a tendance à avoir un goût sensiblement meilleur en plein vol qu’au niveau de la mer. Il s’avère que l’altitude a son mot à dire en matière de saveur, et pas toujours comme on pourrait s’y attendre.

Ce qu’il advient de la nourriture qui n’est pas consommée

Voici la partie à laquelle les passagers pensent rarement : si votre repas reste intact et scellé, il n’est généralement pas réutilisé. Sur de nombreux vols internationaux, les aliments non consommés et les emballages sont considérés comme un risque de biosécurité et détruits après l’atterrissage, afin d’éviter que des nuisibles ou des maladies ne franchissent les frontières par l’intermédiaire des déchets alimentaires. Même sur les vols intérieurs, les règles de sécurité alimentaire signifient qu’une fois qu’un plateau a quitté le service de restauration, il n’est généralement pas servi à nouveau.

Alors, ce petit pain parfaitement bon, encore emballé, auquel vous n’avez pas touché ? Dans la plupart des cas, il disparaît dès que l’avion atterrit. Ces dernières années, les compagnies aériennes s’efforcent de réduire ce gaspillage, mais pour l’instant, la notion de « restes » n’existe pratiquement pas dans la restauration aérienne.

Pouvez-vous apporter votre propre nourriture dans l’avion ?

Bonne nouvelle : dans la plupart des cas, oui. Les aliments solides sont généralement autorisés lors du passage des contrôles de sécurité et en cabine, qu’il s’agisse d’un sandwich, de snacks ou d’un repas complet préparé à l’avance. Les restrictions concernent principalement les liquides et les gels : tout contenant de plus de 100 ml dans votre bagage à main, pensez aux soupes, aux yaourts ou aux aliments à tartiner, est soumis aux mêmes règles que n’importe quel autre liquide. Les bagages enregistrés sont beaucoup plus permissifs si vous prévoyez d’emporter quelque chose de plus volumineux ou de plus salissant.

Quand le repas est le cadet de vos soucis

Toute cette précision dans le timing de votre repas est réellement impressionnante, jusqu’à ce qu’un retard ou une annulation vienne malgré tout bouleverser tout le planning et que vous vous retrouviez à attendre à la porte d’embarquement avec pour seule option le distributeur automatique. Si cela vous arrive, cela vaut la peine de vérifier si vous avez droit à une indemnisation. Consultez notre outil de vérification des indemnisations sur Vol-Retardé.fr, cela ne prend que quelques minutes et vous indique exactement ce qui vous est dû, vous pouvez avoir droit à jusqu’à €600.

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